La naissance de l'agriculture est liée à la culture des plantes, à l'observation et à la sélection des plantes, à la migration et aux échanges des espèces cultivées.
Les hommes vont choisir parmi ces espèces les plantes qui correspondent le mieux à leur culture, leur récolte et leur conservation. Ainsi, la domestication des céréales a orienté une sélection des céréales à épis solides et à égrenage limité.
Si cette domestication a eu lieu sur des critères limités, rapidement les hommes ont cherché à améliorer les populations de plantes vers des critères concernant leur utilisation, ainsi que les facteurs liés au rendement, à la sécurité alimentaire ...
Enfin, la maîtrise progressive des croisements a permis de diriger la sélection vers un ensemble de critères bien définis, mais également de pouvoir les conserver et les reproduire au fil des générations, ce qui a abouti à la création de variétés de plus en plus homogènes et fixées.