Les feuilles des légumineuses sont les organes les plus riches en protéines (25 à 30 % de MAT chez la luzerne par exemple). Il convient donc de les préserver par le mode d'exploitation et de récolte.

Pour le fourrage :

• faner tout de suite après la fauche et de plus en plus doucement au fur et à mesure que le foin sèche (pour ne pas perdre les feuilles de la légumineuse),
• quand le foin est presque sec, andainez le soir et ouvrez les andains le lendemain après la rosée au moyen d'un fanage délicat,
• presser le foin très sec et laisser les balles 3 semaines au moins en champ.