Le critère qui différencie les variétés de pois d'hiver et de pois de printemps est le niveau de résistance au froid. La composition de la graine est identique.
Les variétés d'hiver actuelles sont peu sensibles à la photopériode : leur date de floraison dépend surtout d'un cumul de températures. Un semis trop précoce conduit à une initiation florale trop précoce.

Poids de mille grains : A niveau de rendement équivalent, on peut choisir une variété à petits grains pour diminuer le coût du poste semences. La fourchette varie de 220 g à plus de 320 g.

Teneur en protéines : L'ensemble des variétés se trouve dans une fourchette allant de 22 à 25 % de teneur en protéines (en % de matière sèche) en moyenne dans les essais. Les variations dues au type de sol et au climat sont plus importantes que l'écart entre variétés. Le classement des variétés est constant quelles que soient les conditions de culture.