La luzerne se prête à plusieurs modes d'exploitation qui varient en fonction des régions et de son stade végétatif, en pratique :

• 1^re pousse : ensilage
• 2^e pousse : foin
• 3^e pousse : affouragement ou pâture.

Le choix de la date de récolte est un compromis entre le rendement, la qualité et la pérennité de la luzerne. On a avantage à faucher la luzerne à l'apparition des bourgeons (vers le 15-20 mai). Une coupe plus précoce compromet le rendement et la pérennité ; plus tardive elle améliore le rendement mais réduit la valeur alimentaire. Le rythme d'exploitation est de 30 à 45 jours. La dernière coupe doit s'effectuer 1 mois avant les premières gelées. Il est toutefois important de laisser fleurir la luzerne au moins une fois par an pour lui laisser reconstituer ses réserves, généralement en 5^e coupe, d'autant plus que 10 % des fleurs suffisent.