L'évaluation de la qualité technologique des productions ne date pas d'hier. Chez le blé tendre, l'aptitude à la panification est étudiée depuis près d'un siècle au moyen de l'alvéographe de Chopin. Cette technique centenaire mesure la force boulangère du blé.

Grâce aux progrès de la sélection, la force boulangère des variétés n'a cessé d'augmenter : au congrès du pain de 1925, on constatait que le W avait progressé de 60 à 75 depuis 1910. Il atteint en moyenne 180 aujourd'hui.



L'implication des industriels


Les groupes de travail du CTPS intègrent depuis longtemps des experts industriels. Les classements des variétés tiennent ainsi largement compte des attentes de la transformation et de l'industrie agroalimentaire.

Mais depuis quelques années, les industriels ont des exigences de plus en plus précises concernant les quantités, la qualité, la teneur en protéines et recherchent des farines adaptées à tel ou tel type de panification (industrielle, artisanale ...).


Avec l'apparition de cahiers des charges rigoureux mis au point par les industriels, la production sous contrat se développe. Les contrats imposent l'utilisation de certaines variétés ainsi que le recours à des techniques culturales bien définies. En retour, ils garantissent aux agriculteurs un prix plus attractif pour leurs productions.

Les syndicats professionnels des transformateurs se sont fortement impliqués dans la description des variétés en mettant en place leurs propres tests pour classer les variétés en fonction de critères clés en matière de transformation. A partir de ces tests, ils établissent des listes de variétés conseillées.

Syndicats professionnels à l'origine de listes de variétés conseillées :

- L'association nationale de la meunerie française pour le blé tendre (ANMF)
- Le comité français de la semoulerie industrielle pour le blé dur (CFSI)
- Le SIFPAF, représentant les fabricants de pâtes
- Le syndicat des brasseurs malteurs pour les orges brassicoles



L'évolution des règles d'inscription

Le cadre réglementaire du CTPS (Comité Technique Permanent de la Sélection des plantes cultivées) créé en 1932 est un cadre vivant et particulièrement dynamique. Grâce au dialogue permanent entre sélectionneurs, agriculteurs et industriels utilisateurs, les critères examinés par le règlement technique évoluent en permanence et contribuent à l'orientation des objectifs de la sélection en fonction des attentes des marchés.


Il existe différentes grilles d'évaluation de la qualité. La grille CTPS évolue donc avec les attentes des industriels mais également avec l'évolution des connaissances. Elle classe notamment les différentes variétés de blé tendre dans les catégories suivantes :

- blé améliorant : BA
- blé panifiable supérieur : BPS
- blé panifiable courant : BPC
- blé adapté aux autres usages : BAU
- blé biscuitier : BB

Pour être inscrite, une variété doit franchir des seuils (indiqués en pourcentage des témoins*) variant suivant ses qualités technologiques :

- 90 % pour un blé améliorant,
- 100 % pour un blé panifiable supérieur,
- 103 % pour un blé panifiable courant ou biscuitier,
- 106 % pour les blés à autres usages,
- 108 % pour les blés à autres usages impanifiables.

* : Les témoins par rapport auxquels les variétés candidates sont jugées sont les 4 variétés les plus cultivées du moment dont au moins 3 blés panifiables.

Le CTPS a également un rôle purement informatif. Il peut choisir d'indiquer de nouvelles informations sur les variétés qui, sans entrer dans la notation, donnent des indications précieuses.

La dureté du grain, le calibrage et le poids spécifique seront par exemple décrits dans les prochaines grilles du CTPS.

Le poids spécifique
Le poids spécifique, dit PS, indique la masse de 100 litres de grain et est indiqué en Kg / hectolitre. Cette indication concerne le blé tendre, le blé dur et le triticale. Les industriels recherchent de hauts poids spécifiques de façon à avoir de la masse sous un faible volume. En orge, ce critère commercial est moins utilisé et est remplacé par le calibrage. Les sélectionneurs observent soigneusement ce critère qui dépend de facteurs multiples : la variété, mais également le lieu et les conditions climatiques.


Le calibrage
En orge brassicole, c'est une caractéristique essentielle. Avec le développement des blés à cuire, certains industriels ont été intéressés par le calibre des grains de blé dur.


La dureté du grain
La dureté du grain dépend de la texture de l'albumen, de l'amidon et des protéines. L'augmentation de la dureté du grain a des conséquences au niveau de la granulométrie de la farine et des caractéristiques de la pâte. La dureté moyenne des blés français a doublé au cours des 30 dernières années et des analyses ont montré que la valeur de la force boulangère et de la ténacité (W et P) augmentent lorsque l'on passe d'un albumen tendre à un albumen dur. Ce caractère, fortement influencé par le génotype, fait partie des éléments mesurés par les sélectionneurs.