Amélioration de la qualité du fruit commercialisé :
la filière de la tomate fraîche

L'agronomie en pays développés cherche à développer non la quantité des aliments disponibles, mais leur qualité.

Par quoi se traduit la maturation du fruit de la tomate ?

Quels en sont les avantages, les inconvénients ?

- Une maturation en plusieurs étapes

La tomate est le fruit du plant de tomate. Elle occupe une place importante dans l'alimentation des pays industrialisés. Le plant de tomate appartient à la famille des Solanacées, au genre Lycopersicon et à l'espèce L. esculentum.

Or toutes les plantes de cette famille synthétisent dans leurs organes verts, chlorophylliens, un toxique pour l'organisme, la solanine.

- La coloration du fruit qui mûrit passe progressivement de la teinte verte à une teinte rouge orangé par synthèse de pigments caroténoïdes ; la toxine disparaît.

- La texture du fruit évolue par action d'une enzyme qui hydrolyse le ciment intercellulaire qui lie entre elles les cellules de la pulpe d'une tomate verte puis mûre. La tomate devient molle, puis rapidement non comestible.

- Le goût évolue, par modification de l'expression des arômes, en composition et en quantité, d'une variété à l'autre, au fur et à mesure que l'on se rapproche du stade de maturité.

Les fruits atteignent le stade de maturité en pays tempéré chaud. Leur consommation actuelle en toute saison dans tous les pays développés implique un transport sans altération des caractéristiques gustatives. Modifier les caractéristiques du fruit mûr est alors la préoccupation première des chercheurs.

En France, malgré les conditions géographiques des cultures dans les régions très septentrionales par rapport aux principales zones de production mondiales (Italie, Espagne, Portugal, Grèce, Turquie...), la filière est demeurée compétitive.

Des normes de qualité, des règles de production ont été définies afin de satisfaire aux exigences des consommateurs tout en s'adaptant aux besoins du marché.

Proposer les raisons qui font que les agronomes cherchent à modifier certaines des caractéristiques du fruit de tomate à maturité.

- L'amélioration du produit par sélection classique

Un cahier des charges a été fourni aux chercheurs par les professionnels de manière à améliorer les qualités technologiques du fruit dans le sens d'une meilleure adéquation de celui-ci aux exigences des consommateurs, aux besoins des distributeurs du produit frais et aux conditions de transport.

Les recherches ont porté sur plusieurs points :

- Maintien de la texture de la pulpe du fruit mûr, permettant une conservation prolongée de celui-ci, ainsi que de meilleures conditions de transport et de stockage par blocage de l'enzyme responsable de la dégradation des parois cellulaires des fruits mûrs ;

- Contrôle de l'apparition de la coloration rouge du fruit, donc du métabolisme de synthèse des caroténoïdes ;

- Amélioration du goût par surexpression d'arômes ;

- Augmentation de la quantité de sucre réducteur (saccharose) stocké dans le fruit (industrie du ketchup) ;

- Tolérance aux climats septentrionaux.

Par croisements successifs de plants de tomates présentant des caractéristiques intéressantes pour un meilleur transport, un meilleur stockage ou une meilleure alimentation de l'homme, les chercheurs ont ainsi obtenu des variétés satisfaisant globalement le cahier des charges fixé par les professionnels de ces différents domaines. Ces résultats ont été acquis progressivement. Cela a permis d'isoler des lignées stables, commercialisables.


- L'amélioration du produit par transgénèse

Les chercheurs en biologie moléculaire ont, au cours des dix dernières années, tenté d'améliorer encore les lignées commercialisées. Ils ont réussi à déterminer différentes étapes du métabolisme de la maturation du fruit et à en isoler les facteurs.

- Les enzymes, à l'origine de la fragmentation du principal ciment (la pectine) entre cellules de la pulpe de la tomate mûre, entraînent une modification de la texture du produit obtenu, peu appréciée des consommateurs et des distributeurs. Les scientifiques ont réussi à isoler des gènes capables de bloquer la synthèse de ces enzymes.

- Par contre, on ne sait pas accroître la couleur rouge des fruits d'une variété à fruits rouges mais on sait faire passer au rouge des fruits d'un mutant à fruits orangé plus ou moins pâle par surexpression du gène.

Le résultat obtenu par transfert de ces gènes a été un ramollissement beaucoup plus lent des fruits, ce qui devrait permettre une cueillette à un stade plus avancé de maturation. Ceci doit satisfaire le consommateur par une chair plus ferme, une augmentation de la teneur en sucre du fruit, et augmenter la durée possible du stockage et du transport. Par contre, le goût est plus prononcé et les résultats ne sont pas assez satisfaisants pour permettre leur commercialisation.

Quelles sont les améliorations recherchées par les sélectionneurs en ce qui concerne les tomates commercialisables ?

Dans le cas de la tomate, tous les objectifs d'amélioration ont-ils été atteints ?